Ein Funke gastronomischer Genialität: Tobias und die kulinarische Renaissance im Multertor

Im Herzen von St. Gallen, wo sich die Wege von Vergangenheit und Zukunft kreuzen, hat Tobias Funke, ein Visionär der Gastronomie, das Multertor im GLOBUS St. Gallen zu einem kulinarischen Highlight gemacht. Seit September 2023 verwebt unser geschätzter Partner kulinarische Innovation mit Exzellenz. Wir haben Tobias und sein Team besucht und geben euch hier Einblick in ein kulinarisches Wunderland.

Das Multertor ist mehr als nur ein Restaurant. Es ist das pulsierende Herz der GLOBUS-Philosophie, ein Ort, der Qualität, Innovation und Kundenzufriedenheit in einzigartige Genusserlebnisse übersetzt. Bei meinem Besuch am Valentinstag erzählt mir Tobias die faszinierende Geschichte des Gebäudes, das einst als Stickerei-Börse und später als Bank diente. Nun, durch Tobias' Vision, ist das Haus zu einem Ort geworden, wo jeder Tisch eine Geschichte erzählt und die Inneneinrichtung die kreative Partnerschaft mit dem Interieur Designer Daniel Hunziker und die technische Gewieftheit des Architekten Florian Studer widerspiegelt.

Liebesbeweise und Gaumenkitzel

Heute ist sein persönlicher Tätowierer und Freund Martin Gstrein hier. Sein Auftrag lautet: Gäste dürfen sich ein Herzmotiv oder den Namen ihres Liebsten professionell tätowieren lassen. Auf dem heutigen Valentinsmenü steht ein exquisites 4-Gang-Menü, das Geschmack und Leidenschaft auf den Teller bringt. In romantischem Ambiente können Gäste zudem im Foto-Bus bleibende Erinnerungen schaffen und den Abend mit einem Welcome-Glas Champagner von Laurent Perrier «La Cuvée» stilvoll beginnen – ein umfassendes Erlebnis für CHF 130.- pro Person, welches die verliebten Herzen noch höherschlagen lässt.

Ein Bekenntnis zur Exzellenz

"Wir wollen in jedem Bereich die Besten sein: beim Kaffee, beim Gipfeli, beim Zmittag und beim Abendessen. Und natürlich bei den Drinks", erklärt Tobias mit einem Lächeln und verweist auf Csaba, seinen Bartender, der sein Handwerk wie kein anderer versteht. Dieses Streben nach Perfektion ist ein Marathon, kein Sprint, wie er bescheiden zugibt, denn das Multertor ist ein Ort des ständigen Lernens und Wachsens, getrieben von der Philosophie des "Casual Fine Dining", welche die Gourmetküche für jedermann zugänglich macht. Die Sterneküche und die Jagd nach Sternen als Trophäen habe er hinter sich.

Tattoos als Spiegel der Philosophie

Tobias' Tattoos erzählen von Nachhaltigkeit, Wandel und seiner tiefen Verbundenheit zur Ostschweiz. Sie sind rätselhafte Kunstwerke, deren Bedeutungen nur Eingeweihten offenbart werden – ein spielerisches Element, das seine Persönlichkeit und seinen Ansatz zur Gastronomie unterstreicht. Ich versuche, die tätowierten Lettern auf dem Unterarm zu entziffern, scheitere jedoch kläglich. Tobias verrät sie nicht – sehr fies! Aber er bleibt unerbittlich: nur der oder die, der sie entziffern kann, sei der Botschaft huldig, lacht er und schaut vielsagend.

Mami-Klassiker neu interpretiert: Willkommen, zurück zu Hause.

Besonders hervorzuheben sind die "Mami-Menüs", wie die neu interpretierten Penne Cinque P, die zeigen, wie Tobias klassische Gerichte in etwas Aussergewöhnliches verwandelt. Diese Gerichte sind nicht nur eine Hommage an die schnellen, liebevollen Mahlzeiten seiner Kindheit, sondern auch ein Zeugnis seiner Fähigkeit, Tradition und Innovation zu vereinen. Ein anderes Beispiel; Fischstäbli mit Stocki und Spinat. Tobias macht daraus eine Art Fischstäbli-Menü 2000: sein Update besteht aus Kabeljau, nachhaltig mittels "Trittbrett-Transport" eingeflogen von den Färöer-Inseln, mit handverlesenem Spinat und einer eher komplizierten Spezialmayo, deren Rezept ich mir als Laiin unmöglich merken konnte. Was ich hingegen beurteilen kann: Aussehen tut das Gericht absolut spitzenmässig. Man traut sich kaum, mit der Gabel reinzupieksen und das Kunstwerk so zu zerstören. Diese Vorbehalte vergisst man jedoch beim ersten Biss gleich wieder.

Innovation auf dem Teller: Tobias' kreative Kulinaria

Neben diesen nostalgischen Klassikern bereichert Tobias' Karte auch mit zeitgenössischen Interpretationen aus der Alltagsküche, immer neu und eigensinnig umgesetzt. Von den raffiniertesten Gerichten wie Wildwassergarnelen mit Sauerteig-Focaccia, Cognac-Mayonnaise und Tomaten-Crunch über Petersilien-Penne mit Sbrinzcreme und getrockneten Tomaten bis hin zu einem Pastetli mit Kalbsblankett, Ochsenherz-Rüebli, Zuckererbsencreme und Pilzen. Ich hoffe, diese Einblicke ermöglichen dir ein besseres Verständnis der kulinarischen Vielfalt und Kreativität des Multertors. PS: Das Gleiche wird hier nie zweimal gekocht. Neuerfindung des Menüs ist bei Tobias Trumph, beziehungsweise: Programm.

Nachhaltigkeit als Leitmotiv

Tobias' Engagement für Nachhaltigkeit spiegelt sich nicht nur in der sorgfältigen Auswahl der Zutaten und der Zusammenarbeit mit kleinen, lokalen Produzenten wider, sondern auch in der innovativen Nutzung von Technologien wie der Wasserreinigung mit Ozon, die den Einsatz von Chemikalien minimiert. Er arbeitet ausserdem nur mit Bauern zusammen, die ihre Tiere gut behandeln und ein anständiges Leben führen lassen. "Alles andere bringt es gar nicht – du spürst die Angst und Stresshormone im Geschmack, das braucht kein Mensch". Funke erwartet Ethik und Stil von all seinen Lieferanten; der Umgang mit Ressourcen muss stets respektvoll und auf lange Sicht angelegt sein.

Die Kunst der Führung

Tobias ist mehr als nur ein Chef; er ist ein Mentor, der sein Team mit Respekt und Anerkennung führt. Sein Führungsstil fördert eine Atmosphäre der Zusammenarbeit und des Enthusiasmus, in der sich jedes Teammitglied wertgeschätzt fühlt und sich vollkommen der gemeinsamen Philosophie verschreibt.

Persönliches Glück trotz zeitweiliger Work-Work-Balance des Lebens

Trotz der Herausforderungen und des hohen Engagements findet Tobias sein grösstes Glück in der Einfachheit des Familienlebens. Die Momente zu Hause sind ihm heilig, ein Ruhepol in seinem dynamischen Alltag als Gastronom. Das Multertor und sein Team, angeführt von Tobias, sind jedoch auch eine Ode an die Liebe zur Gastronomie. "Wir sind ein verrückter Haufen, der mit Herz, Humor und Hingabe arbeitet", resümiert Tobias und lässt mich mit einem Gefühl zurück, dass hier nicht nur exzellente Küche, sondern auch tiefe menschliche Werte gelebt werden.

Zäck, nun ist es doch raus! HA.

Er wollte mir ja die Botschaft seiner Tätowierung nicht auf Anhieb verraten. Nun, Stunden später und als ich meinerseits mein echtes Interesse felsenfest demonstriert habe, offenbart er: das Motiv auf seinem Arm lautet schlicht und ergreifend "Fucking Perfect". Zack, nun ist es raus. Das ist nicht nur sein persönliches Motto, sondern ein Symbol für das stetige Streben nach Perfektion, das im Multertor jeden Tag aufs Neue gelebt wird.

Einladung zur kulinarischen Entdeckungsreise

Mein Besuch hier war eine Erinnerung daran, dass wahre Gastfreundschaft und kulinarische Exzellenz Hand in Hand gehen. Tobias Funke und sein Team haben nicht nur St. Gallens Gaumen, sondern auch die Herzen erobert. "Ei Liebi" – und das nicht nur am Valentinstag. Das Multertor wartet freudig darauf, besucht zu werden. Lasst euch von Tobi und Team verzaubern - ich kann es nur herzwärmstens empfehlen.

Mit herzlichem Dank an Tobias Funke und Team für den warmen Empfang und den angenehmen Austausch - insbesondere Csaba für den leckeren Grapefruit-Zauberdrink! - und die spannenden Hintergrundinformationen. Ebenfalls bedanken möchte ich mich bei Steffi Hidber für das super Proofreading und Marina Jung für die zuverlässige Organisation.